For the love of bread #1 - Pão de trigo e centeio • Wheat and rye bread

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Eu sou aquilo que em Inglês se diz “bread person” . Aliás cá em casa somos todos uns pãozeiros. O crunch de uma baguete acabadinha de sair do forno ou o aroma ligeiramente ácido de um pão de centeio levam-nos logo para a mesa. Já só pensamos na manteiga a derreter na baguete, o chocolate no pão de centeio... Pelo menos uma vez por semana há pão artesanal cá em casa, sempre diferente, sempre “o melhor pão”.

E pelo amor que temos ao pão deixo-vos hoje a primeira receita desta que será uma nova série aqui no blog. Uma vez por mês partilharei convosco uma receita de pão e algumas dicas para ele sair perfeito (algumas delas generosamente ensinadas pelo chef Ramesh da Gulf Chef School, outras aprendidas em livros e outras ainda por tentativa e erro). Começamos pelo mais simples, um pão de mistura muito fácil de fazer, e com as 3 dicas para conseguirem um pão fabuloso:

1- Não tenham medo de adicionar um pouco mais água do que aquela que pede a receita pois algumas farinhas são mais fortes do que outras (a massa deve ficar ligeiramente pegajosa);

2- Usem os melhores ingredientes que conseguirem encontrar (como em tudo na culinária quanto melhor a matéria prima, melhor o produto final);

3- Para conseguirem uma crosta crocante devem colocar no forno um tabuleiro com água (irá proporcionar alguma humidade).

Receita adaptada daqui

Ingredientes:

350ml de água morna
1 ½ colher chá sal
2 colheres de chá de açúcar amarelo
25g de manteiga à temperatura ambiente
200g farinha de trigo integral para pão
200g farinha de trigo branca para pão
100g farinha de centeio integral
1 colher de chá de fermento para pão



Preparação:

Se usarem a máquina de fazer pão, devem colocar os ingredientes no recipiente da máquina seguindo a ordem indicada, selecionar o programa “massa” e passar ao ponto 4.Seguindo o método artesanal, numa taça grande misturar bem as farinhas, o sal, o açúcar e o fermento. Adicionar a manteiga e incorporar. Abrir uma cova no meio e deitar metade da água. Incorporar e ir juntando a restante água trabalhando a massa. Ter em atenção que a farinha de centeio absorve bastante água e que esta massa não será tão elástica como a de um pão branco.
Colocar numa superfície enfarinhada e trabalhar a massa durante cerca de 10 minutos. Podem ver aqui a técnica de amassar.
Formar uma bola com a massa e deixar repousar durante 1 hora (ou até dobrar de tamanho), coberta com um pano.
Retirar a massa (da máquina de fazer pão ou do recipiente onde esteve a levedar) e esticar um pouco de forma a conseguir um quadrado. Dobrar as pontas em direcção ao centro de forma a expelir algumas bolhas de ar. Enrolar começando com uma das partes mais longas e formar um rolo. Colocar as mãos nas extremidades do rolo e fazendo alguma pressão enrolar para a frente e para trás de forma a selar as pontas.
Colocar a massa num tabuleiro (polvilhado com farinha ou forrado com papel de forno), e fazer 3 cortes com uma faca afiada. Deixar levedar durante 30-40 minutos.
Borrifar com um pouco de água e salpicar com sal. Colocar no forno pré aquecido a 230°C durante 10 minutos. Reduzir a temperatura para 200°C e deixar no forno durante 30 minutos (ou até estar ligeiramente dourado e soar a oco quando baterem por baixo)


• In English •


I am what you call a “bread person” . In fact here at home we all are a bit crazy about bread. A crunchy baguette popping out the oven or the acid smell of a rye bread drive us immediately to the table. The only thing we can think of is the butter melting on the baguette or a bit of chocolate on the rye bread… At least once a week we have homemade bread.


And so here it is the first recipe for the love of bread, the new series here on the blog. Once a month I'll share with you a new recipe and some thoughts on how to get the perfect bread. Some of these were generously taught by chef Ramesh from the Gulf Chef School, other learned in books and some by trial and error (more than I would wish…).


We start with a very simple recipe and 3 thoughts on how to get a fabulous bread:


1- Don't be afraid to add a little more water than the amount required in the recipe, as some flours are stronger than others. Do it bit by bit (the dough should be a little sticky);


2- Use the best ingredients you can get (the better the ingredients are, the better your final product will be);


3- To get a crunchy crust put a pan with water inside the oven when you are baking your bread (this will create some humidity).




Recipe adapted from here


Ingredients:

350ml warm water
1 ½ tsp salt
2 tsp soft brown sugar
25g soft butter
200g strong wholemeal flour
200g strong plain white flour
100g whole rye flour
1 tsp fast action dried yeast



Directions:
If you use the bread making machine, place all the ingredients in the bread pan following the order they are stated, set the machine for "dough" or equivalent and proceed to step 4. Following the traditional method, in a bowl combine the flours, salt, sugar and yeast. Add the butter and combine again. Pour half of the water into the bowl, mix and add the remaining water. Mix well to form a dough. Be aware that rye flour can be quite dry and absorbs lots of water (so this dough will not feel as springy as a conventional white one).
Tip the dough out unto a working surface dusted with flour and knead for 10 minutes. You can learn how to knead here.
Shape the dough into a ball and let it rest in a warm place (covered with cling film) for about one hour or until it doubled in size.
Tip the dough back unto your surface (from the bread making machine or the place where it was rising) and stretch it a little so as to form a square. Turn the edges towards the center to knock out any air bubbles. Starting from a long side, roll up the dough tightly like a Swiss roll. Pinch edge of dough into roll to seal. Roll gently back and forth to taper ends.
Place in a baking tray (dusted with flour or lined with baking paper) and using a sharp knife make 3 slashes on the top. Let it rise for 30-40 minutes.
Sprinkle with some water and sea salt flakes. Bake for 10 minutes in a preheated oven at 230°C. Reduce the temperature to 200°C and bake for a further 30 minutes (or until the bread is golden brown and sounds hollow when tapped underneath).